Poco pià di un mese fa, Google ha inserito tra le categorie che distinguono i ristoranti internazionali quella relativa alla cucina palestinese. Prima diversamente, e impropriamente etichettata come ‘mediorientale’, ‘libanese’ e finanche ‘israeliana’, la gastronomia dello stato del Vicino Oriente oggi ha così finalmente un’indicizzazione dedicata. Che indica una famiglia di preparazioni antica e variegata, nata dall’incrocio delle culture che hanno attraversato questo travagliato angolo di Mediterraneo, ma ciononostante vanta delle specificità. Ai sapori con cui è cresciuto, l’ex carpentiere (nonché laureato in Economia) Rafat Abudawas ha voluto dedicare il suo La Terrasanta, primo e unico locale di street food palestinese di Torino. La storia.

Rafat Abudawas, economo ed ex carpentiere fondatore di Terrasanta

Se di cucina palestinese si è cominciato, da qualche anno, a parlare in maniera consapevole, parte del merito va a Sami Tamini. Lo chef nato nel settore palestinese di Gerusalemme, oggi di base a Londra, è socio del cuoco, autore e volto tv Yotam Ottolenghi. Che pur essendo della medesima città è di nazionalità israeliana, e col quale conduce molti ristoranti di successo in Gran Bretagna. Rafat Abudawas è cresciuto invece a Tubas, una cittadina antichissima, citata già nella Bibbia col nome di Tebes, situata a una ventina di kilometri a nord est di Nablus. Un territorio che l’oggi 55enne ha lasciato diversi anni fa per spostarsi in Italia.

Forte di una laurea in Economia, ha però lavorato come carpentiere, prima a Reggio Emilia e dal 2018 a Torino, insieme alla moglie impiegata in Fiat. “È stata lei a suggerirmi di pensare alla cucina quando ho sentito il bisogno di prendere un’altra strada”, racconta a CiboToday Abudawas, “e anche se non avevo nessuna esperienza professionale nel settore, l’ho ascoltata e ho aperto La Terrasanta. Era l’ottobre del 2021”.

Il locale di street food palestinese Terrasanta a Torino

La Terrasanta (sottotitolo ‘Cucina Palestinese’, come ci tiene a dichiarare il suo proprietario) si apre dietro due vetrine ben illuminate nel quartiere San Salvario. “Non avevamo la possibilità a livello burocratico di lavorare con una vera e propria cucina, e quindi ho pensato allo street food”. Piatti che gli appartengono, come il suo Kebab, che è a mani basse uno dei migliori della città (lo confermano in tanti). Ma ci sono un numero di altre portate, di cui diremo, che si possono ordinare per l’asporto, il delivery, oppure mangiare a uno dei tavolini allestiti nel locale.

Proprio davanti al piccolo bancone assortito che serve anche a comporre insalate fresche, panini e piatti misti. Buona parte delle proposte arrivano anche in versione senza glutine, con una gestione attenta delle preparazioni che evita contaminazioni. La Terrasanta è aperta a pranzo e a cena, tutti i giorni salvo il lunedì, gestita insieme a due collaboratori — “sono italiani, ma li ho formati molto bene” — e vuole far conoscere in questo modo il cibo da strada della Palestina. “Per il suo essere simile a quello di altri paesi mediorientali, ma anche con la sua storia precisa”, che Abudawas è sempre disponibile a raccontare.

Cosa si mangia e quanto si spende da Terrasanta 

Il Kebab, dicevamo, è forse la specialità più notevole: “Il nome deriva da una parola turca, ma ne esistono diverse versioni, che spesso qui vengono confuse”. Una è il Shish Kebab, un macinato misto di agnello e manzo — “in Palestina si fa con solo agnello, ma il sapore è molto forte” — avvolto e cotto intorno a uno spiedo, poi servito con prezzemolo e cipolla (9,50€ al piatto, 7€ nel panino). Mentre l’altra (quella che viene in mente, pensando al generico ‘Kebab’) è la Shawarma, “che preparo con carne di pollo messa a cuocere al girarrosto in verticale” (9,50€ al piatto, 6,50€ nel panino). Si può partire però con le polpettine di ceci Falafel, accompagnate dall’hummus (4€); ancora con l’hummus con carne di manzo rosolata (6€), le polpette di manzo e burghul Kobeh (8€), gli involtini di vite con riso e pomodori Yalanji (6€) oppure la crema di melanzane e salsa tahina Mtabal (5€).

“Bisogna assaggiare anche la nostra focaccia Man’Osheh allo Za’atar", prima di passare alla Baklava fatta in casa o ai biscotti al sesamo Barazek (1,50€). “Quando me lo chiedono, però, sono felice di preparare anche piatti più laborati, che in Palestina sono quelli dei giorni di festa”. Come la Maklouba, una sostanziosa portata di riso, verdure e carne di agnello o pollo. Per ciascuno, Abudawas prepara una miscela di spezie fatta in casa. Quali? “Non posso proprio dirvelo, sono il mio segreto!”, fa orgoglioso.