Il salame cotto piemontese: da salame povero a vera prelibatezza

Un salume unico, molto diverso da tutti gli altri

immagine di repertorio

Come antipasto, semplicemente imbottendo un panino, su un crostino o nella frittata.  Ci sono tanti modi per gustare questa prelibatezza piemontese.
Il salame cotto piemontese (salam cheuit), facilmente riconoscibile per il suo caratteristico colore rosso chiaro tendente al rosa, a seconda  del budello utilizzato, può variare da un diametro di circa 10 o 20 centimetri.
Fra i tanti salumi italiani e non, è poco conosciuto fuori dalla nostra Regione e rappresenta una prelibatezza che merita un posto di tutto rispetto. Gli appassionati di salumi restano sorpresi da un gusto particolare,  saporito ma delicato. Si tratta di un insaccato, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) Italiano. 

Salame cotto piemontese: da salame povero a prelibatezza

Come molti altri prodotti tradizionali, è giunto a noi passando da una generazione all’altra, senza alcun documento scritto di riferimento. Certamente però, originariamente, rappresentava la versione povera del salame crudo, preparato con gli scarti e le rifilature del suino.
Ora viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. Vengono aggiunte parti grasse dell'animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con le spezie. Riempito il budello, viene cotto tramite bollitura o a vapore.

Salame cotto piemontese: come consumarlo

Una volta affettato grossolanamente, è molto apprezzato come antipasto
Ideale per imbottire un panino, può anche essere presentato con i crauti, come secondo e proprio per le sue origini lo ritroviamo in varie ricette della cucina tradizionale piemontese come la frittata rognosa e l’insalata russa alla piemontese.

La promozione del prodotto

Per sviluppare un prodotto, diffuso in tutta la regione ma al di fuori sostanzialmente sconosciuto, alcune provincie piemontesi si stanno organizzando per la tutela e la promozione dal salame cotto piemontese.

In provincia di Cuneo il salame cotto prodotto è  già da tempo tutelato  dal Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.), che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. Il prodotto deve seguire un  disciplinare di produzione. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non è quindi possibile utilizzare carni congelate; i suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una età non inferiore ai 9 mesi. Nell'impasto è prescritto che la parte magra debba rappresentare l'80% del totale e quelle grassa il 20%.

Anche il Monferrato lavora sul “Progetto Salame Cotto Monferrato”. Si sta preparando  un disciplinare di  produzione, ipotizzando così di giungere alll’acquisizione di un marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).

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