‘A l’è propri Galup’, come nacque il panettone alla piemontese: la storia

A l’è propri galup” (“È proprio goloso”). Fu questa la prima reazione di Regina, la moglie del pasticcere Pietro Ferrua, quando assaggiò il suo panettone, così meravigliosamente gustoso quanto diverso da quello originale.

Il panetùn lombardo ha una base cilindrica che termina in una forma a cupola. Il modo caratteristico in cui viene tagliata la crosta superiore viene definito scarpatura.

Deve contenere:

• non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto;
• non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto.

Il panettone piemontese

Il panettone piemontese si distingue dal panetùn lombardo in primo luogo per la forma. E’ basso, ricoperto di glassa alle nocciole, con tanta granella di zucchero.

Monsù Ferrua, nei primi anni ’20, grazie alla ricetta del suo panettone, fece fortuna e nel 1937 la Pasticceria Galup, pinerolese come il suo fondatore, divenne fornitrice ufficiale della Real Casa.

Nel 1948, il commendatore Pietro Ferrua decise di passare da un forno a un moderno stabilimento. La sede di 10.000 metri quadrati della Galup venne inaugurata nel 1948 in via Fenestrelle a Pinerolo.

Negli anni del boom, fino agli anni '80, la Galup visse un successo travolgente, conquistò il mercato italiano e quelli internazionali, sfondando soprattutto in Francia, nel Regno Unito, in Sudafrica e negli Stati Uniti.

 La storia dell'azienda continua anche oggi: dal 2014 è di proprietà dell'imprenditore Giuseppe Bernocco, che ha deciso di rilanciarla puntando proprio sui prodotti tradizionali. La nuova proprietà porta avanti questa storia puntando, insieme alle altre galuperie (ghiottonerie, in piemontese) proprio sul panettone tradizionale piemontese con le Nocciole Piemonte IGP, uova freschissime di galline allevate a terra, farina di grano selezionato, latte fresco italiano, burro tradizionale e frutta candita naturalmente solo con zucchero. Il lievito madre è lo stesso dal 1922 che viene ravvivata ogni giorno con acqua e farina perché conservi intatte le qualità organolettiche del panettone Galup.

Dal 1922 ad oggi, inoltre, dalla versione originale di Pietro Ferrua, sono nate tante altre storie. Sono quelle dei maestri pasticceri del territorio piemontese, che ogni anno si sfidano anche in concorso e rinnovano la tradizione aggiungendo la loro creatività e il loro tocco personale alla ricetta originale. Ogni mastro pasticcere che si rispetti non può sfuggire dal banco di prova per eccellenza. 

Tra loro c'è anche Sergio Ferrua, 35 anni, figlio di Giancarlo e nipote di Pietro, che  sta curando il reparto pasticceria di Pan Bianch a Pinerolo. Proprio alla vigilia del lockdown, infatti, ha dato vita a una nuova partnership con Davide Di Filippantonio, maestro dell'arte bianca che ha fatto di Pan Bianch un punto di riferimento per pane, pizze, focacce. I due fra le mura del laboratorio di Pan Bianc, in Via Saluzzo 12 a Pinerolo, hanno deciso di unire le forze.

L'inaugurazione del secondo punto vendita Pan Bianch, inizialmente prevista per il 18 dicembre, è stata rimandata a dopo l'Epifania. Il nuovo negozio si trova in Via del Duomo, proprio dove il nonno di Sergio, Pietro Ferrua, iniziò a dar forma al panettone che lo rese celebre nel mondo.

Tradizione e rinnovamento. Il panettone piemontese, infatti, proprio come il panetùn milanese, è sempre stato capace di rinnovarsi conquistando nuovi fan. Perché non è Natale senza un panettone.