Caro energia e mancanza di materie prime mettono in crisi il grissino: giù le vendite del 50%

Tempi duri anche per il grissino. Uno dei prodotti più celebri e diffusi nel mondo della gastronomia torinese è in crisi. Gli effetti del periodo pandemico e il caro materie prime, uniti alle difficoltà per i ristoratori di riutilizzare gli avanzi del prodotto lasciati sulla tavola dai clienti e all'affermazione di nuovi trend di consumo, si fanno sentire. In occasione del Breadstick Day del 28 ottobre, la giornata che celebra cioè in tutto il mondo l'arte del grissino, gli esperti della panificazione lanciano un allarme per salvarlo. Le vendite a volume del più famoso sostitutivo del pane sono infatti diminuite del 50% rispetto al 2019, ultimo anno prima della pandemia. 

Le cause della crisi

Siamo al tramonto del ’600 e il precario stato di salute del giovanissimo duca Vittorio Amedeo II trova ristoro solo in un pane fatto appositamente per favorire la sua digestione: allungato, croccante e senza mollica. L’invenzione ha immediato successo, e da pane del re il grissino diventa pane di tutti.

Ma quali sono le principali cause alla base di questo trend negativo nelle vendite del grissino nel canale ristorazione? In primis c’è da registrare come nei ristoranti ad andare per la maggiore sono le porzioni monodose, le quali però, sempre più spesso, vengono aperte dai clienti ma poi lasciate a metà, inducendo così i ristoratori, a tagliare la referenza grissino dai cestini del pane. C’è poi l’impatto economico determinato dalla coda lunga della pandemia e dall’aumento dei costi delle materie prime che ha portato, tra il 2021 e il 2022, come certificato dall’indagine svolta da NielsenIQ, pubblicata dal portale Food, ad un aumento del +2,3% del prezzo medio al kg dei grissini e addirittura del +13,9%, anno su anno, per i prodotti da forno confezionati, come svelato dalla recente indagine svolta dall’Unione Nazionale Consumatori su dati Istat.

Il grissino può essere sostenibile

 Ma quali sono le caratteristiche esclusive del grissino secondo i panificatori e gli chef italiani? “I grissini sono semplici, richiedono veramente pochissimi ingredienti, durano più del pane e possono essere facilmente riutilizzati – afferma Luca Scarcella, panificatore torinese titolare de Il Forno dell’Angolo – Queste caratteristiche ne fanno un prodotto sostenibile e dal bassissimo impatto ambientale in termini di spreco. Gli avanzi dei grissini sbriciolati si possono usare in tutte quelle ricette che richiedono l’utilizzo di panature, magari realizzando un mix goloso insieme ad olio di oliva e spezie. Possono anche essere impiegati nella preparazione dei primi piatti in cui è prevista la mollica di pane raffermo come il sempre attuali spaghetti, acciughe e mollica”.

I grissini sono un must sempre presenti sulle tavole della cucina, specialmente quella piemontese, aiutando le persone a riscoprire i sapori di casa e l’infanzia: “La cucina tradizionale piemontese non può prescindere dai grissini, rubatà o stirati, a seconda delle preferenze – svela Simona Vlaic, ristoratrice titolare dell’Albergo Ristorante San Giors di Torino, il più antico della città, nato nel 1815 – Da noi al ristorante sono protagonisti del nostro cestino del pane, apprezzatissimo protagonista della “mise en place” dei tavoli. I grissini sono sinonimo di condivisione e famiglia: mangiandoli i clienti riscoprono i sapori di casa e le fragranze della loro infanzia. Noi utilizziamo i grissini sbriciolati per la panatura della nostra Grissinopoli, risposta subalpina alla storica milanese, nata nel ‘900: una cotoletta di vitello o di sanato, che dovrebbe mantenere l’osso, passata nell’uovo e fritta, in burro o olio”.

#savethegrissino

È dunque un destino irreversibile quello che si prospetta per il grissino italiano, storico prodotto della millenaria tradizione culinaria italiana? Assolutamente no, come dimostrato dal coraggio e dalla resilienza di Vitavigor - storica azienda meneghina produttrice de “El super grissin de Milan” - che, in occasione del Breadstick Day, ha deciso di lanciare la campagna #savethegrissino.

“Da specialità creata ad arte nella corte dei Savoia, i grissini sono diventati ben presto in tutta Italia sia una ricercata variante del pane, irrinunciabile per i ristoranti, sia nell'alimentazione e nella spesa ordinaria delle famiglie, come sostituto del pane fresco, affermandosi poi sui mercati internazionali come uno dei capisaldi del Made in Italy nel settore food – dichiara Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor – Purtroppo l’arrivo della pandemia ha inciso con forza sulle vendite di questa referenza e ancora oggi, dopo quasi tre anni, subiamo gli effetti provocati dal crollo delle vendite nel settore della ristorazione e i segnali di ripresa sono lenti a mostrarsi. Non possiamo quindi permettere che una tradizione millenaria della cucina italiana possa scomparire dai cestini del pane e dai menù dei ristoranti italiani e facciamo dunque appello a tutti i consumatori e ristoratori italiani affinché difendano con forza l’identità del grissino”.