Lunedì, 2 Agosto 2021
Cronaca

Vitello tonnato: cinque le cose che, forse, non si sanno

Piatto tipico e universalmente noto della cucina piemontese, il vitel tonnè vanta una storia che pochi conoscono

Il vitello tonnato è uno dei piatti più universalmente noti della cucina piemontese: anche se la paternità della nostra Regione è contesa da emiliani, lombardi e veneti, che sia un piatto piemontese è riconosciuto anche dalle pagine Wikipedia in inglese, tedesco, francese, spagnolo ecc.

Apparentemente, il vitello tonnato è una contraddizione, un paradosso nella sua piemontesità: mettere insieme carne e pesce è già strano di per sé (come un pollo col polpo), che poi sia una tradizione tipica di una regione senza mare e quindi senza tonno lo è ancor di più.

Ecco quindi 5 curiosità sul vitello tonnato che molti non conoscono, neanche tra i più accaniti degustatori di questo antipasto o secondo di carne piemontese:

PERCHÉ IL PESCE CON LA CARNE

In Piemonte, gli scambi con la Liguria e con la costa della Francia sono una consuetudine secolare in casa Savoia. Non a caso tra gli ingredienti del vitel tonnè o tonnà, originario tra fine Settecento e inizio Ottocento, ci sono anche le acciughe, indispensabili per la bagna caoda ma un tempo anche per coprire i barili di sale che i commercianti del basso Piemonte nascondevano per non pagare le imposte.

IL NOME

Vitel tonnè non è francese: vitello in francese si dice veau, e tonnè (o tonnà) deriva dal francese tannè, che significa “conciato”. Quindi vitello tonnato non è una traduzione dal francese bensì dal piemontese.

IL TONNO NON C'ERA

Addirittura, nella ricetta originaria il tonno non c'era proprio. La carne di vitello era appunto conciata con un trito di acciughe e capperi, mentre il tonno è stato aggiunto più avanti, nel tardo Ottocento, forse proprio per un malinteso o per un'attrazione derivata dal suo nome.

C'È SIA CALDO SIA FREDDO

Di solito in Piemonte lo consumiamo nella sua versione fredda, sia come antipasto sia come secondo, e non a caso un tempo era il piatto tipico di Ferragosto. Ma è ottimo anche nella sua versione calda, con succo di limone e salsa tonnata sulla carne arrostita.

LA MAIONESE È ARRIVATA DOPO

In origine la maionese, usata per legare la salsa non era presente; è arrivata nel Novecento, quando si è diffusa anche la pratica di utilizzare il girello come taglio di carne (in origine si usavano i tagli meno pregiati, che venivano ammorbiditi con la preparazione). Molti chef oggi contestano l'utilizzo di maionese, tra cui Carlo Cracco secondo il quale il vero vitel tonnè non si serve con la maionese ma con la salsa tonnata.

(Foto cyclonebill)

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