Da San Salvario alla conquista del mondo, “fare il barman è una cosa seria”

Far da bere non è facile, non basta mettere nello stesso bicchiere liquidi diversi e dargli un nome spacciandolo per cocktail. Il mondo dei barman è un po’ come quello dei cuochi: ci sono alimenti che uniti in una certa maniera danno un piatto fantastico, ma basta anche solo una minima differenza per avere il risultato opposto. Con questa massima ben fissata in testa abbiamo incontrato Tarek Lotfi, 25 anni, metà napoletano e metà marocchino, barman del Closer, uno dei locali più recenti di San Salvario, aperto circa un anno e mezzo fa e che per il momento sta vincendo la sua sfida in un quartiere non facile per mille motivi, grazie anche alla scelta fatta di prediligere la qualità in tutto quello che si fa. Qualità data in gran parte proprio da Tarek, uno dei migliori flair bartender di Torino e d’Italia.

Esperto intenditore di centinaia di cocktail, Tarek ha fatto dei drink la sua vita e non solo stando dietro un bancone. Per i meno esperti, un flair bartender è un barman acrobata che fa volteggiare bicchieri e bottiglie in tanti modi diversi prima di servire un cocktail che deve rasentare la perfezione. Il tutto a ritmo di musica. “Ho iniziato questa professione quasi una decina di anni fa. Stavo a Napoli e lavoravo in sala quando un giorno è servito un aiuto barman e mi sono accollato io l’onere che poi è diventato un onore. Il mio primo maestro è stato Giovanni Amato, colui che mi ha portato a frequentare i primi corsi di miscelazione e che mi ha fatto scoprire il flair”.

Fin qui una storia come tante: un diciassettenne che trova lavoro e fa un corso per imparare meglio e proseguire in modo più professionale la carriera intrapresa. La svolta però arriva improvvisamente qualche anno dopo quando inizia ad allenarsi quotidianamente con un suo amico, Pietro Monaco. “Senza di lui non so se avrei mai fatto quello che ho fatto - ci racconta -. Io lavoravo fino a tardi e quindi ero stanco durante il giorno, ma lui mi spronava a continuare gli allenamenti quotidiani facendoli insieme”. Una nota: può sembrare strana la parola “allenamenti” associata a un barman, ma non lo è. Si parla di una disciplina a tutti gli effetti in cui ci si deve preparare anche tutti i giorni. L’amicizia con Pietro porta Tarek alla sua prima gara mondiale di flair bartender nel maggio del 2012, la Gaeta Passion Flair. Su oltre cinquanta concorrenti, arriva venticinquesimo.

Passano i mesi e continuano le competizioni, tanto che nel 2013, quando si è fatto un nome “nel giro” e ha già vinto il suo primo trofeo a Salerno in una gara di testa a testa con decine di altri barman, è chiamato a dirigere un locale a Trofarello. “Lasciare Napoli non è stato semplice, ma andavo a fare il lavoro che ormai mi aveva conquistato e con un contratto che mi avrebbe permesso di stare tranquillo”. Sfortuna ha voluto però che quel pub alle porte di Torino chiudesse pochi mesi dopo il suo arrivo. Senza abbattersi Tarek aveva scoperto che stava per aprire un nuovo locale in zona San Salvario. L’incontro e l’amore - professionale si intende - con il proprietario Fabrizio Fasano è immediato e via Baretti è diventata la nuova casa di Tarek.

Velocemente i frequentatori di San Salvario conoscono e apprezzano sempre più il modo di fare i cocktail di Tarek. Dopo un anno e mezzo si è ritagliato un grosso spazio nel quartiere che, come noto alle cronache cittadine, è uno dei più affollati dai giovani ed è pieno di locali. Il far volteggiare le bottiglie in aria e le sue “ricette segrete” hanno attirato così tanto l’attenzione e incuriosito, che alla fine Tarek e Fabrizio - il proprietario del Closer - hanno aperto una scuola di barman, la Closer Bartender School. “Sono lontani i tempi in cui facevo solo sala nel mio primo locale - dice pensando al passato -. Ora sono felice in tutto quello che faccio. Ho conosciuto tantissime persone in questi ultimi mesi, in tanti mi fanno i complimenti perché dicono che nessuno fa i cocktail come li faccio io e questo fa un gran piacere e mi fa amare il mio lavoro”.

Ma non è finita ancora qui. Nemmeno un mese fa Tarek ha vinto nuovamente una competizione fatta da tre discipline diverse: lui si è classificato primo sia in flair, che in mixologist e moove. E per il futuro cosa lo aspetta? “Un giorno vorrei aprire un locale mio e mettere in pratica tutte le mie idee. Ma non ho fretta, ci sono ancora tante cose da imparare. L’alternativa invece è lontana da Torino e mi porterebbe a Las Vegas: lì c’è una concezione diversa dei barman, lì sono persone importanti che più fanno flair prima di servire i drink e più sono apprezzati. Qui a volte mi devo contenere per le tempistiche”. Tempi ristretti o meno, molti clienti chiedono a Tarek qualche esibizione durante la serata o prima di avere il cocktail servito. E ovviamente non mancano foto e video.

Prima di chiudere l’intervista e assaggiare una delle sue ricette segrete, gli chiediamo cosa ne pensa degli attuali barman dei locali torinesi e cosa dovrebbe fare un giovane che vorrebbe provare a emularlo. “Spesso c’è poca qualità. Questo è un lavoro sacro per me e per tanti altri che come me si allenano quotidianamente e cercano la perfezione in ogni bicchiere. Quasi sempre però è colpa dei gestori che pur di risparmiare si affidano a persone inesperte. Io sono stato fortunato con Fabrizio. Per chi invece vuole iniziare e imparare consiglio di affidarsi a una scuola o a corsi seri e provare, provare provare”. Messi via penna e taccuino assaggiamo il suo cocktail al gusto di liquirizia, ma senza liquirizia. E’ davvero buono.

Tarek Lofti, il flair bartender di San Salvario