Grom, l'altra verità del gelato: "Non ci siamo mai fregiati dell'aggettivo artigianale"

Secondo il Codacons il gelato di Grom - per intenderci uno tra i più famosi al mondo - non è artigianale. Bandita la dicitura dal brand e accusata l'azienda, che ormai ha aperto punti vendita nelle principali città del mondo. Secondo l'ente i metodi di preparazione non consentirebbero di definire il gelato di Grom fresco e quindi "artigianale". Vallo a dire ai fedeli della coppetta blu che sulle miscele della catena - partita da Torino - hanno fatto grande affidamento e, per certi versi, si sono visti decapitare un mito.

Eppure la questione - in mancanza di una normativa chiara ed esaustiva su quello che è il vero gelato artigianale - non è ancora chiara. Abbiamo fatto qualche domanda a Guido Martinetti, coofondatore insieme a Federico Grom, della famosa catena di gelati.

Il Codacons ha vinto la causa imponendo alla vostra azienda di eliminare dal brand la dicitura di "gelato artigianale". Su quali basi, secondo voi, è stata presa questa decisione?
Innanzitutto il Codacons non ha vinto una causa. Ci ha inviato una diffida sull'uso dell'aggettivo "artigianale" e sul claim "Il gelato come una volta", cui abbiamo risposto fornendo le nostre spiegazioni. Grom non si fregia affatto della dicitura di "gelato artigianale". Il termine artigianale compariva sul nostro sito internet in un'unica frase: "L'idea - da cui nel 2003 è nata l'azienda - è quella di applicare alla produzione del gelato artigianale un principio comune a tutti i migliori ristoranti del mondo: l'acquisto di materie prime di qualità assoluta". Abbiamo rimosso questa frase dal sito non in seguito a un divieto, ma per evitare inutili fraintendimenti, considerato che l'aggettivo viene usato solo una volta nel contesto di una frase di diverso significato. La valutazione di Codacons in merito alla "non artigianalità" di Grom penso verta essenzialmente sulle tempistiche di produzione.

E' sufficiente dire che un gelato non è artigianale perchè prodotto nello stesso stabilimento e poi smistato verso gli altri punti vendita?
La preparazione del gelato consta due fasi: miscelazione degli ingredienti e mantecazione. Nel nostro caso la prima fase avviene nella sede a Mappano di Caselle; la seconda in gelateria, dove le miscele liquide vengono mantecate. Ritengo che l'aspetto fondamentale di questo metodo produttivo sia che si sviluppa partendo direttamente dalle materie prime. La frutta, fresca e di stagione, arriva dalla nostra azienda agricola e da agricoltori con cui collaboriamo, il latte intero di Alta Qualità ci viene consegnato fresco ogni mattina. Sono questi gli aspetti che realmente mi interessano: lavorare materie prime di alta qualità e valorizzare la loro origine agricola.

Non esiste una normativa che definisca esattamente le procedure per ottenere un gelato artigianale. Quali sono, invece, i metodi da voi utilizzati e perchè avete scelto di definire il vostro gelato "come una volta"?
Definiamo il nostro gelato "come una volta" perchè, esattamente come nei tempi passati, è prodotto senza ricorrere all'uso di coloranti e di aromi e, per questo, trae il suo gusto e il suo colore solo dalle materie prime impiegate secondo la stagionalità e la disponibilità. Proprio "come una volta" e fin dall'inizio dell'attività, inoltre, abbiamo scelto di conservarlo nei classici "pozzetti" delle gelaterie degli anni '50 e '60.

Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono il vostro gelato?
Per prima cosa la filiera, che parte dall'agricoltura e dal rapporto con i fornitori che coltivano - ad esempio - alcune varietà di frutta specificatamente per noi. E in secondo luogo l'assenza di coloranti, aromi, conservanti ed emulsionanti nel nostro gelato e negli ingredienti con cui lo prepariamo.

Che riscontro ha avuto la diffida del Codacons sulla vostra clientela?
Siamo stati gratificati dal sostegno di molti, i quali hanno continuato a manifestare sempre apprezzamento per il nostro gelato.