Gli agnolotti e la loro storia: tutte le leggende sull'origine del nome

I "gheub" sono una specialità storica della gastronomia piemontese: ma qual è l'etimologia del termine agnolotto? Le leggende non mancano...

Gli agnolotti sono un'istituzione per chiunque viva in Piemonte. La Regione li ha inseriti tra le specialità ufficiali della gastronomia tradizionale piemontese: una peculiarità che inizia fin dal nome, considerato che altrove questo tipo di pasta ripiena viene definita semplicemente “raviolo”. Con la differenza che il vero agnolotto (di solito anche nella sua variante del plin) ha nel ripieno la carne e, almeno in teoria, deve essere abbinato solo a quattro condimenti: sugo di carne d'arrosto, burro e salvia (con parmigiano o grana), ragù di carne alla piemontese e brodo di carne. Ma per quanto riguarda l'etimologia del suo nome, da dove deriva il termine agnolotto?

Una teoria sicura nella storia dell'agnolotto non c'è. Soprannominati “gheub” in piemontese per la loro forma a gobba, secondo il Dizionario etimologico del dialetto piemontese di Attilio Levi (1927), derivano dal “diminutivo di agnèl (agnello) con o (da e) per assimilazione dell’atona alla tonica”. Tuttavia, secondo Sergio Nebbia, autore nel 2001 del Dizionario monferrino, il “nome può derivare da anulus, anello nella variante aneolus, per la forma rotonda che un tempo – e ancor oggi in certe località – era data all’involto” invece della solita forma quadrata. Sempre con riferimento all'anello, un'altra ipotesi indica nel termine “anulòt” il ferro adoperato una volta per tagliarli a forma di anello.

Naturalmente tra le teorie più o meno storiche e altrettanto leggendarie non potevano mancare quelle che fanno riferimento al nome del cuoco che ha inventato gli agnolotti. E quindi una tradizione popolare parla di un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt; un libro del 1814 - “La nuovissima cucina economica” - è invece il primo a riportare la ricetta degli “agnellotti alla piemontese”: autore di quel libro un cuoco che aveva viaggiato per l'Europa per raffinare la sua arte, che metteva al servizio dei nobili come la duchessa di Parma Maria Luigia d'Asburgo-Lorena e che descriveva nei suoi manuali, come una specie di antenato dei food blogger. Il suo nome era Vincenzo Agnoletti.  

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(Nella foto: agnolotti burro, salvia e parmigiano)

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