Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

Venerdì, 19 Luglio 2024
Storie

Storia dei gofri. L’antico street food piemontese lontano parente del waffle

Nati nelle valli occitane al confine con la Francia, i gofri sono cialde cotte in piastre a nido d’ape. Somigliano ai cugini nordeuropei, ma sono più sottili e croccanti. Oggi c’è chi vuole rilanciarli in chiave gastronomica

Nessun errore di battitura: i gofri — simili nella grafia, e parecchio anche nella ricetta — ai gaufres belgi e francesi, sono una specialità nostrana. Un prodotto tipico della Val Chisone, valle piemontese in provincia di Torino che è uno di quei territori di confine la cui cucina parla di culture e flussi che si sono incrociati. Mentre dell’interessante gastronomia occitana abbiamo già parlato (qui il contributo di chef Juri Chiotti), ci soffermiamo su una ricetta interessante, arrivata d’Oltralpe ma diventata una presenza stabile nelle case contadine. Diversamente dai golosi waffle nordeuropei, si serve prevalentemente con formaggi e salumi locali, e sta tornando a essere uno street food piuttosto in voga. Questa è la storia dei gofri, insieme ai consigli su dove assaggiarli.

Gofri con salumi e confetture, Gofreria Piemonteisa

I gofri piemontesi: una specialità di confine

Tra Sette e Ottocento, non era raro che gli abitanti — specie le donne — di queste valli si spostassero verso la Francia per cercare lavoro durante la raccolta delle olive, della mimosa, oppure impiego come balie e setaiole. Così, piano piano, si prese a cucinare anche qui una varietà di ricette che poi hanno assunto forme un po’ diverse. La ratatouille è diventata così, nel cuneese, la ratatuia, mentre i gaufres sono stati ripresi in una forma un po’ ‘semplificata’, per rispondere ad alcune necessità della vita di campagna.

I ferri per la cottura dei gofri di Gofreria Piemonteisa

I gofri piemontesi sono infatti cialde sottili e croccanti, simili nell’aspetto ai ‘cugini’ per via della superficie a nido d’ape, data dalla cottura tra due piastre calde. Più o meno le stesse che, un tempo, servivano per cuocere le ostie. Un prodotto adatto a conservarsi a lungo e ad essere mangiato agilmente durante il lavoro nei campi. Se oggi le cialde europee prevedono un impasto arricchito di uova e burro, e si servono con creme, frutta e anche gelato, i gofri conservano una ricetta differente. 

Gofri in cottura de la Gofreria Pinerolo

Come si preparano e con cosa si mangiano i gofri piemontesi

Nessuna componente dolce nell’impasto, che prevede soltanto acqua, farina e lievito. Quindi ingredienti abbordabili e sempre disponibili, versati in gofriere in ghisa in forma rotonda, tradizionalmente unte di lardo. Per arricchirli, si aggiungeva a volte un po’ di cipolla a fettine, prima di farcirli magari col bross (o bruss). Un prodotto tipico occitano, ottenuto da un miscuglio di formaggi avanzati da varie tome, mescolati con latte e lasciati rifermentare in recipienti di terracotta fino a ottenere una consistenza cremosa.

I gofri della Gofreria di Pinerolo

Le cialde, in alternativa, sostituivano il pane e la polenta, oppure si tagliavano a striscioline per arricchire zuppe e stufati. Oggi i gofri si servono anche con salumi e altri formaggi; e pure in versione dolce, insieme a miele, confetture e creme varie. Si preparano ancora in molte famiglie e spesso durante le sagre di paese, ma la novità degli ultimi anni è la nascita di alcuni locali interamente dedicati all’antico cibo da strada. Anche con approcci piuttosto ‘innovativi’ e gastronomici.

Gofri con crudo e formaggio, Gofreria Piemonteisa

Dove assaggiare i gofri piemontesi

Nata nel 2005 a Torino come prima insegna specializzata in questo prodotto, la Gofreria Piemonteisa si trova in pieno Quadrilatero. Il proprietario macina a pietra la farina integrale con cui arricchisce l’impasto e li propone sia dolci che salati insieme a un’altra ricetta storica: la miassa, a base invece di farina di mais. C’è inoltre il ‘gofre sbagliato’, steso su placca e cotto al forno anziché sulla classica piastra.

Gofri de La Casetta dei Gofri

A Pinerolo c’è La Gofreria, una piccola bottega dove accomodarsi intorno al bancone vista gofriere in azione. Qui si possono ordinare farciture fantasiose, come la ‘calabrese’ con ‘nduja, cipolle caramellate e gorgonzola, oppure quella ispirata alla Sachertorte, con confettura di albicocche, crema al cioccolato fondente e mandorle in granella. Salendo verso la montagna ci si può infine fermare a Pragelato, per assaggiare alla Casetta dei Gofri — un bel chiosco tutto in legno — cialde dolci e salate in varie versioni.

Leggi il contenuto integrale su CiboToday

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

TorinoToday è in caricamento