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Giovedì, 18 Luglio 2024
Storie

Una delle chef più promettenti d’Italia cucina in un borgo di montagna in Piemonte

La chef 32enne Erika Gotta, dopo esperienze tra grandi ristoranti e ‘dark kitchen’, oggi conduce il ristorante de La Bursch. Un’antica dimora nelle valli vicino Biella, in cui combina a modo suo classici piemontesi e cucina vegetale

Ci sono state esperienze che hanno fatto vacillare Erika Gotta. Di quelle in cucine ‘tossiche’, umanamente e professionalmente poco sostenibili, che le hanno fatto pensare “se funziona così dappertutto, allora non ha senso”. La 32enne chef piemontese, però, poi ha trovato la strada di Oretto, una frazione del borgo biellese di Campiglia Cervo da una manciata di abitanti, dove un’imprenditrice illuminata ha trasformato un grande casolare di famiglia in una struttura per accoglienza di livello. Si chiama La Bursch, e lì Gotta oggi porta avanti una ricerca gastronomica — tra prodotti del territorio, ricette classiche e una marea di spunti vegetali — tra le più promettenti del Paese. La sua storia. 

Pisellini, olio al pino, mandorle e liquirizia di Erika Gotta a La Bursch

Dai grandi ristoranti alle dark kitchen: il percorso di Erika Gotta

Nata a Cherasco, provincia di Cuneo, nel ’93, Gotta ha studiato all’alberghiero di Bra. Lavora da subito in insegne importanti, come il Monastero di Cherasco e La Ciau di Treiso, “dove ho iniziato dai primi e poi sono stata responsabile della pasticceria. Erano una macchina da guerra, ho imparato tantissimo”. Poi si sposta a Milano per affiancare chef Giancarlo Morelli, poco prima del covid.

Erika Gotta, chef de La Bursch

La pausa rimescola le carte, ed Erika decide di affiancare la sorella Alida Gotta e il suo compagno Maurizio Rosazza Prin — partiti dal programma tv Masterchef — nel lancio di uno dei primi esempi di dark kitchen in Italia. Locali senza sala focalizzati sull’asporto, “dove facevamo il comfort food che andava alla grande in quel momento: pizza gourmet e super panini”. Oggi Delivery Valley prosegue bene, “ma ho sempre saputo che quella non poteva essere la mia strada”. Gotta infatti passa in un fine dining svizzero, dove appunto le cose non funzionano: “Ero sul punto di mollare la cucina, poi per fortuna ho incontrato Barbara Varese e il suo La Bursch”.

La Bursch, una casa di famiglia trasformata in locanda con grande ristorante

Poche decine di abitanti a 800 metri di quota: così è Oretto, un paesino a Nord di Biella dove le Alpi Piemonti diventano quasi Val d’Aosta. Varese, un’imprenditrice nel ramo delle costruzioni che ha avuto per le mani una grande casa di famiglia, è originaria di qui. Tra il 2017 e il 2018, l’antico casolare in sasso è stato ristrutturato per aprire come La Bursch (‘casa’ in dialetto Walser).

Il ristorante de La Bursch a Campiglia Cervo

Ci ha presentate Maurizio, il compagno di mia sorella, che è di un paese vicino”, ci spiega Gotta, “la country house era già in funzione, ma il ristorante non andava benissimo”. L’incontro tra le due promette bene, e così, nel 2021, è lei a prenderne le redini.

Pan brioches, patè di fegato di coniglio, sorbetto menta e basilico, cialda al porcino, La Bursch

La cucina di Erika Gotta tra antiche ricette e vegetali

Senza una sala principale, il ristorante — aperto anche al pubblico esterno — ha tavoli disseminati in varie zone della dimora, dando l’impressione di essere accolti come ospiti ‘domestici’. “Ho voluto mettere in risalto le materie prime del posto, che sono incredibili”, fa la giovane chef, affiancata in cucina da Pietro Cinti. Quali? “Innanzitutto i formaggi, e il burro di malga. E poi le carni, anche se la mia cucina non ci è tanto improntata”.

Gotta preferisce infatti il verde, quello dei boschi che attorniano La Bursch e dell’orto, “ne abbiamo uno con un sacco di erbe, e ne stiamo impiantando anche un altro con frutta e verdura”. Mentre in carta ci sono classici piemontesi sempre rivisitati con numerosi spunti, è proprio sugli ingredienti freschi e le rotazioni stagionali — il menu cambia almeno 4 volte l’anno — che la cucina di Gotta si esprime al meglio.

Cosa si mangia e quanto si spende a La Bursch

La scelta a La Bursch è suddivisa tra tre degustazioni, ma i commensali sono liberi di comporre a piacere il loro percorso, mischiando le pietanze. Ognuno al prezzo di 70€, il ‘Un viaggio in continua evoluzione’ raccoglie i best-seller. Dal Vi-To, un vitello tonnato con salsa monferrina, cipolle in agrodolce, cucunci e uovo marinato, al risotto con ragù di coniglio, burro affumicato al fieno e vermouth. Poi filetto alla Wellington e il Dabun (‘davvero?’, in dialetto), un’invenzione dolce con gelato di latte, frolle piemontesi, mandorle, olive taggiasche e meringa.

Sfogliato alle erbe di Erika Gotta a La Bursch

Sul ‘Non per tutti’ si trovano le proposte più ‘azzardate’, tra tartare di cervo con melone e crema di mais e i maccheroni con fragole, aglio orsino, peperoncino e cetrioli. Poi la linea vegetariana di ‘La necessità aguzza l’ingegno’, dove spicca l’ottima zuppetta fredda di piselli con maionese ai piselli, mandorle salate, liquirizia ed erbe dall’orto. La sala gira bene, sono sempre di più i visitatori che si spingono fin qui per scoprire l’alta Valle Cervo, e a La Bursch si pensa ad alcune novità. “Come Storto, un comparto che seguirà da vicino Pietro Cinti e funzionerà come un bistrot più agile, proprio nella cantina della dimora”; lì ci si potrà accomodare per un bicchiere di vino, una birra e qualche piatto più semplice, sempre ispirato all’ecosistema integro di queste valli.

La Bursch
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