Storia dei marron glacé. Che sono italiani, o forse francesi?

Un'altra disputa infinita che getta benzina sul secolare campanilismo tra Italia e Francia è quella sulla paternità del marron glacé. Chiamato anche marrone glassato, proprio se vogliamo togliere enfasi sul francesismo, questa preparazione inizia a far capolino con il periodo autunnale fino all’inverno. Il marron glacé ha come protagonista la castagna e ha origini poco chiare e la sua ricetta genera diverse tesi. Una lavorazione certosina che parte dalla canditura del marrone e poi alla successiva immersione nello sciroppo di zucchero per realizzare della glassa che li ricopre. Un tripudio di dolcezza che li rende o amati o non tollerati. Una dolce nostalgico, molto in voga negli Anni ’80 quando veniva considerato il regalo per eccellenza, il marron glacé non conosce comunque crisi e ancora oggi riempie le vetrine di bar e pasticcerie. Vediamo come si produce.

Il marron glacé: la disputa sulla sua nascita tra Italia e Francia

Le origini del marron glacé non sono chiare e ancora dibattute. Questa diatriba gastronomica vede sostanzialmente due tesi contrapporsi: quella per cui il marrone glassato è nato in Piemonte, mentre l’altra lo vuole collocare in Francia, in particolare nella regione dell'Ardèche dove è tutt’ora tradizionalmente prodotto. Secondo i fautori della prima tesi, il piccolo dolce candito nacque nel 1500 vicino Cuneo, proprio per la grande abbondanza di castagne che c’è tradizionalmente in quella zona. Stando a questa tesi, i marron glacé sarebbero nati grazie a un cuoco della corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, la cui ricetta compare nel trattato Confetturiere piemontese (stampato a Torino nel 1790). L’altra tesi invece ci fa spostare a Lione, quando nel XVI secolo le castagne glassate iniziarono a diventare i dolcetti preferiti delle corti francesi, tanto che le nobildonne presero l’abitudine di regalarli nella notte di Capodanno. In realtà si può affermare che questa preparazione tradizionale di castagne candite ha una lunga storia in molte regioni europee, anche se in Francia e in Italia ha trovato poi la sua fortuna.

Come si produce il marron glacé

I marron glacé sono dunque marroni sciroppati e successivamente ricoperti da glassa di zucchero (glacé infatti significa “glassato” o “candito”). La preparazione è molto delicata e consta di più giorni, durante i quali i marroni vengono immersi in sciroppi zuccherini attraverso procedimenti per lo più manuali. In ogni fase infatti è imprescindibile la preparazione del pasticcere: dalla scelta dei marroni, alla loro pelatura e poi infine la canditura tramite immersione in vasche piene d’acqua calda e ovviamente zucchero. Il passaggio finale è sulla griglia per essere ricoperti di glassa e poi finiti in forno. Tra i maggiori produttori c’è sicuramente Agrimontana, azienda nata nel 1972 a Borgo San Dalmazzo oggi leader nella frutta candita. Non dimentichiamo Caffarel, anch’essa specializzata in questo piccolo dolce ricoperto di zucchero e le numerose pasticcerie piemontesi: da Guido Castagna a Torino alla pasticceria Barbero a Cherasco, nota anche per la produzione di cioccolato. Poi anche Stratta, sempre nel capoluogo piemontese una pasticceria e confetteria storica dal 1836, Baratti & Milano in Pizza Castello, e a Cuneo immancabile la pasticceria Arione nota per i cuneesi, i cioccolatini al rhum, ma ottima anche per i marroni glassati.