Da sempre sono un antipasto tra i più rappresentativi della tradizione culinaria piemontese: stiamo parlando delle acciughe al verde. Ecco alcuni segreti per prepararle al meglio. 

Il primo "piccolo segreto" è la scelta dell'acciuga. In questo caso, non fatevi tentare dalla strada più semplice e veloce, rappresentata dalle acciughe nei vasetti sott'olio. Non vanno bene. O meglio, non hanno la resa che dovrebbero avere. Per preparare un ottimo piatto dovete invece munirvi di un po' di pazienza e andare ad acquistare le acciughe sotto sale. Hanno tutta un'altra consistenza e ve ne renderete conto non appena le apprezzerere a tavola.

Veniamo, ora, alla preparazione. Per dissalare le acciughe bisogna metterle in ammollo per mezzora in abbondante acqua, con un paio di cucchiai di aceto bianco. Perderanno il sale in eccesso e diventeranno più morbide. Tolte dall'acqua e aceto, bisogna sciacquare le acciughe una ad una. 

A questo punto potete lavorarle. Si puliscono aprendole una alla volta, togliendo la spina centrale e la coda. Non è un lavoro semplice, perchè si rompono facilmente e dovete fare attenzione e sfilettarle con molta cura. 

Ed eccoci alla salsa. Bastano prezzemolo, olio, uno spicchio di aglio tritato e peperoncino. Tagliate a mano il prezzemolo, aggiungete olio, aglio tritato e un pizzico di peperoncino. Infine una goccia di aceto balsamico. 

Siamo quasi alla fine. Le acciughe vanno lasciate riposare nella salsa almeno un giorno.

Potete mangiarle, tolte dal frigo un'ora prima, adagiate su una croccante fetta di pane tagliato spesso, abbrustolito e con sopra un po' di burro. 

A cura di Cristina Filotte per TiPortoAlRistorante Food Blog