A Torino il miglior panettone artigianale “griffato” d’Italia: Dissapore stila la classifica 

Il primo posto è stato conquistato da Fabrizio Galla, pastry chef che affianca Matteo Baronetto al ristorante stellato Del Cambio  

Un panettone non basta, bisogna crearne diversi per accontentare tutti i gusti e tutti i palati. Dissapore, tra le voci del web più autorevoli nel mondo dell’informazione gastronomica, lo sa bene e anche quest’anno ha stilato la classifica dei migliori panettoni artigianali d’Italia. Per la prima volta però, alla lista dei migliori panettoni classici, si aggiunge quella dei panettoni creativi e quella dei “griffati” di chef famosi.

“Le creazioni analizzate sono sempre di più e la scelta è ardua. Quest’anno abbiamo assistito ad un boom di candidature. Sette giudici hanno assaggiato e valutato alla cieca centinaia di panettoni. Abbiamo sottoposto ogni panettone a diversi livelli di analisi: esterna e interna, olfattiva e gustativa” afferma Massimo Bernardi di Dissapore.

Fabrizio Galla in cima alla classifica dei “griffati”

La classifica di Dissapore, dedicata agli chef stellati, premia sul posto più alto del podio il Panettone de Il Cambio, firmato da Fabrizio Galla. A convincere la giuria è stato il lievitato mandorlato; una evidente somiglianza con il lievitato di Iginio Massari, non casuale, dato che Galla è stato allievo del maestro. Un profumo intenso di mandorla, un impasto dorato e un’alveolatura importante, con un persistente agrumato e uvetta passa.

Per rimanere in Piemonte, in classifica, alla quinta posizione, troviamo anche Giampiero Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere.

Panettoni artigianali: i 30 migliori tradizionali del 2018

Incoronato, per la terza volta di seguito, come re del panettone classico è Vincenzo Tiri, 37enne pasticcere di Acerenza (in provincia di Potenza), a capo della pasticceria Tiri 1957, bottega aperta 61 anni fa da una famiglia di grandi panificatori. Il suo panettone ha dominato la classifica grazie alla sua tripla lievitazione, una lavorazione lunga e complessa che garantisce al panettone un profumo e una morbidezza straordinari. 

Panettoni artigianali “creativi”

La classifica 2018 dei panettoni creativi vede al primo posto l’Emilia Romagna, con la Focaccia ai grani antichi, realizzata dal pasticciere Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano (in provincia di Parma): un dolce dall’aspetto rugoso e di colore scuro, punteggiato da orzo e grani antichi coltivati nella Food Valley parmigiana, tostati e uniti al cioccolato bianco, che ha conquistato la giuria per il suo sapore.

Le tendenze 2018

Le tendenze 2018 vedono l’attenzione agli aromi. Gli impasti dei panettoni creativi profumano di cannella, zenzero, zafferano, e soprattutto della fava di Tonka, ricavata dai semi di un enorme albero che cresce nella foresta amazzonica. Altri panettoni sono caratterizzati da un profumo vanigliato con sentori di caramello, aromi non comuni, speziati e affumicati insieme. Un’altra tendenza vuole ricreare nel panettone i sapori della colazione di una volta: caffè, orzo e cioccolato per un gustoso effetto “mangia e bevi”.

I pasticceri si sono inoltre messi alla prova con la canditura di frutta diversa dalla solita: al posto di arance e cedri, vengono usati frutti di bosco, frutti esotici e amarene, frutto particolarmente difficile da lavorare che ha fatto escludere dalle classifiche di Dissapore un gran numero di panettoni.
 

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