Lievito esaurito nei supermercati? Come fare il lievito madre in casa: la ricetta

In questo periodo, dobbiamo limitare al massimo le uscite per salvaguardare la nostra salute e quella degli altri. Se facendo la spesa ci siamo scordati del lievito, non l’abbiamo trovato perché è esaurito, o semplicemente vogliamo provare a farlo noi, in casa, questo famoso lievito madre, vanto del miglior pane e di pizze eccellenti, ecco la ricetta. 

Per necessità, o per pura curiosità, dovremo affrontare un procedimento un po' lungo, che richiede attenzione e dedizione: la pasta madre infatti va accudita e nutrita, a intervalli regolari. 

Come preparare il lievito madre, gli ingredienti:

•    150 gr. di farina 00
•   120 ml. di acqua minerale gassata a temperatura ambiente
•  1 cucchiaio di yogurt o un cucchiaio di uva passa o un pezzetto di mela

Come preparare il lievito madre: la preparazione

• sciogliete lo yogurt o sistemate la frutta nell'acqua, e lasciate riposare per circa 15, 30 minuti;
• versate l’acqua in una tazza, aggiungete la farina e mescolate ben bene;
•  impastate a lungo con le mani fino ad ottenere un composto uniforme;
• sistemate sul fondo di un barattolo di vetro una manciata di farina;
• poggiate sopra l'impasto e chiudete con un panno leggermente umido bloccandolo con un laccetto;
• tenetelo a temperatura ambiente per 48 ore;
• dopo 48 ore prendete 150 gr dall'impasto e mettetelo in una ciotola. Gettate via l'impasto avanzato;
• aggiungete 150 gr di farina e 75 gr di acqua minerale gassata a temperatura ambiente, impastate a lungo, anche 20, 30 minuti, ripiegando l'impasto più volte su sè stesso.  
• quindi mettete l'impasto in un barattolo di vetro o ceramica, che chiuderete ma non in modo ermetico: dovrà poter entrare aria e uscire il gas prodotto dal lievito. Tenete il barattolo a temperatura ambiente.

 Il passaggio andrà ripetuto allo stesso modo ogni 48 ore per 31 giorni significa circa 15 volte in un mese: sono i rinfreschi, che servono per tenere in vita il lievito. 

Attenzione: se in questa fase notate puntini neri, vuol dire che l'impasto è andato a male perché si è generata muffa. Bisogna quindi gettare tutto e ricominciare dall'inizio. 

Dopo 31 giorni il lievito è pronto per l'uso. La parte esterna va gettata: utilizzate solo il "cuore" dell'impasto, ma prima prelevatene 150 g, trasferitelo in una ciotola, e procedete sempre con i "rinfreschi"

Al termine dei 31 giorni di "gestazione", al lievito deve essere fatto un "bagnetto": a distanza di 24 ore dall'ultima lavorazione, prima del primo utilizzo e poi all'occorrenza. 

Lievito madre, come fare il bagnetto:

Ingredienti: 

• 1 lt. di acqua
• 10 gr di zucchero o miele

Preparazione:

• In una ciotola capiente versate l'acqua calda ma non bollente, aggiungete lo zucchero e lasciatelo depositare sul fondo della ciotola, senza girare per scioglierlo
• Prendete il cuore del lievito (eliminando cioè tutta la parte a contatto con l'aria) 
• Tagliatelo a pezzetti
• Pressatene ognuno tra le mani, ripiegandolo più volte, 
• A mano a mano sistemateli nella soluzione di acqua e zucchero, dove dovranno restare per 20 minuti. 
• Quindi strizzateli, riponeteli in una ciotola e rinfrescateli come sempre. 
• Staccate la parte da utilizzare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3h, dopo avervi inciso un taglio a croce sopra, avvolta in un panno pulitissimo di cotone. 
• Il panetto di lievito restante, dopo avervi inciso sempre un taglio a croce, andrà fatto riposare sempre per 3 ore a temperatura ambiente e quindi riposto in frigorifero, nel barattolo di vetro, chiuso ma mai ermeticamente. 

Per mantenere in vita il lievito madre, dovrete rinfrescarlo sempre al massimo ogni 48 ore, 24 ore se si panifica ogni giorno.

La lievitazione degli impasti con questo tipo di lievito va dalle 12 alle 24 ore.